Τα παλιά μαϊρκά της Λεμεσού, φαγητά που μαγείρευαν,σκεύη και μέσα ψησίματος

Μετά την αποχώρηση των Οθωμανών Τούρκων από την Κύπρο, και την ανάληψη από μέρους των Βρετανών σαν νέας κατοχικής δύναμης το 1878, άρχισε να πνέει ένα νέο πνεύμα έστω και κατά ελάχιστα διαφορετικό απ’ αυτό των Τούρκων.

Ήταν το νέο πνεύμα αυτό της Ευρώπης όπου δια μέσου των Βρετανών μεταφερόταν και στη Κύπρο. Βέβαια δεν έπαυαν να είναι κατοχική δύναμη με σχέση αφέντη και υπόδουλων, όμως οι συμπεριφορές των Βρετανών εμπεριείχαν το στοιχείο της ευγένειας της νομιμότητας της ελαχιστοποίησης της διαφθοράς κ.λ.π.

Με τα νέα δεδομένα της παρουσίας των Βρετανών αρκετοί τομείς όπου επί οθωμανικής κατοχής ήσαν υποβαθμισμένοι ή ευρισκόμενοι σε χειμερία νάρκη, άρχισαν να ξεθαρρεύουν και να αναπτύσσονται σιγά-σιγά.

Οι τομείς της γεωργίας, κτηνοτροφίας, της βιοτεχνίας, του εισαγωγικού και εξαγωγικού εμπορίου άρχισαν να εμφανίζονται και να προοδεύουν. Υπήρχαν όλες αυτές οι δραστηριότητες και επί οθωμανικής κατοχής όμως ένεκα των πολύ αυστηρών και απάνθρωπων κανονισμών, των ασήκωτων φορολογιών που εφάρμοζαν κ.λ.π., οδηγούσαν αυτούς τους τομείς στο μαρασμό και την εξασθένιση.

Έτσι μετά τον ερχομό των Βρετανών εμφανίζονται νέοι έμποροι με εξαγωγικά κυρίως οράματα και βλέψεις προωθώντας αρκετά γεωργικά κι’ άλλα προϊόντα στο εξωτεριικό. Αγοράζουν οινικά προϊόντα, χαρούπια, προβιές ζώων, κ.λ.π. για τα οποία έχουν ζήτηση στο εξωτερικό.

Βλέπουμε ν’ αναπτύσσονται αποθήκες, καταστήματα και βιοτεχνίες κατεργασίας διαφόρων προϊόντων για εξαγωγή, αλλά και για τη ντόπια αγορά, στην περιοχή του Παλιού Λιμανιού, του Κάστρου της οδού Ελευθερίας κ.λ.π. Οι χωρικοί από τα γύρω χωριά της Λεμεσού, αλλά κι’ από άλλες πόλεις κατάφθαναν με τα γαϊδούρια, τα άλογα και τα αμάξια τους μεταφέρνοντας στους εμπόρους τα διάφορα προϊόντα τους για να του πωλήσουν.

Αυτές ο περιοχές της Λεμεσού γέμιζαν καθημερινά από κόσμο της υπαίθρου και από αλλού. Για την όσον το δυνατό καλύτερη διαμονή τους αλλά και των ζώων τους δημιουργήθηκαν τα γνωστά χάνια. Σε κάποια απ’ αυτά παρασκευαζόταν και προσφερόταν λιτό φαγητό για να περάσουν όσο το δυνατό οικονομικά οι θαμώνες. Όμως με το πέρασμα των χρόνων οι ιδιοκτήτες των χανιών δεν μπορούσαν να ανταποκριθούν στις ελαφρά βελτιωθήσες στοιχειώδης απαιτήσεις για διατροφή των θαμώνων χωρικών, που ζητούσαν ένα καλύτερο φαγητό.

Έτσι άρχισαν να δημιουργούνται ειδικά καταστήματα που παρασκεύαζαν διάφορα φαγητά, τα ονομαζόμενα «μαϊρκά» ή μαγειρεία. Αυτά τα «μαϊρκά» ή μαγειρεία τα δημιούργησαν και τα λειτουργούσαν γνώστες της παρασκευής φαγητών κυρίως άνδρες.

Βλέπουμε στην περιοχή του Παλιού Λιμανιού, του Κάστρου και  της οδού Ελευθερίας να εμφανίζονται μαζικά μαγειρεία για την εξυπηρέτηση των χωρικών κυρίως από την ύπαιθρο αλλά και αρκετών άλλων Λεμεσιανών, ιδιωτικών και κυβερνητικών υπαλλήλων. Αργότερα παρατηρούμε να δημιουργούνται μαγειρεία γύρω από το  Παντοπωλείο, την Πλατεία Ηρώων, (Κιεσουγλούδκια), στην οδό Αγίου Ανδρέου και αλλού.

Φαγητά που μαγείρευαν στα «μαϊρκά» – (μαγειρεία):Τα φαγητά που μαγείρευαν στα «μαϊρκά» της Λεμεσού αλλά και των άλλων πόλεων, ήσαν κυρίως κυπριακής έμπνευσης και επινόησης μη αποκλειομένου του επηρεασμού από τις τούρκικες, αραβικές άλλα και τις ελλαδικές γεύσεις.

Κύρια επικράτηση στα φαγητά ήσαν τα λαδερά (γιαχνιστά) τα βραστά και τα μικτά με κρέας και λιγότερα με ψάρι. Η παρουσία του κρέατος στα φαγητά εξαρτιόταν και από τη οικονομική κατάσταση. Όταν ήταν περίοδος κρίσης κυριαρχούσαν στη ζήτηση φαγητά χωρίς κρέας, διότι αυτό το επέβαλλε το πουγκί των πελατών.

Οι χωρικοί που ερχόντουσαν στη πόλη για να μεταφέρουν τα διάφορα προϊόντα τους στους εμπόρους, συνήθως προτιμούσαν να φάνε καλομαγειρευμένο φαγητό με κρέας, για να το ευχαριστηθούν, αφού για μεγάλα χρονικά διαστήματα απείχαν απ’ αυτό, λόγω μη τακτικής παρουσίας κρέατος στο χωριό, αλλά και λόγω των οικονομικών τους δυσκολιών.

Φαγητά που παρασκεύαζαν στα μαϊρκά, βέβαια, αρχίζοντας πρώτα με τα πολύ λιτά, εμπλουτίζοντας τη συλλογή τους με τη πάροδο των χρόνων, ήσαν τα ακόλουθα:

Λαδερά ( χωρίς κρέας): φασόλια (καραβίσια), φασολάκια, βαζάνια (μελιντζάνες) βαζάνια (μελιτζάνες ιμάμ μπαΪρτίμ), πατάτες, κουνουπίδι, ρεβίθια, μπιζέλι, κολοκάσι, πατάτες αντινακτές με κρασί και κόλιανδρο, φακές, πιλάφια με πουργούρι κ.λ.π.

Βραστά (με λάδι και λεμόνι ή ξύδι): φασόλια, λουβιά ξερά, κουκιά ξερά, πατάτες, φασολάκια, λουβιά φρέσκα, κουκιά φρέσκα, και όλα αυτά μαζί με λάχανα ή κολοκύθια.

Με κρέας: Φασολάκια με αρνί ή κοτόπουλο γιαχνιστό, κολοκάσι με χοιρινό κρέας γιαχνιστό, πατάτες με κρέας γιαχνιστό, μπιζέλι με κρέας γιαχνιστό συνήθως αρνί, σπανάχι με αρνί, πατάτες με κρέας χοιρινό ή μοσχαρίσιο καουρμάς(ρόστο), ψητό πατάτες με αρνί, κεφαλάκι με πατάτες ψητό, μακαρόνια του φούρνου, μακαρόνια με βραστό κρέας ή κοτόπουλο, χοιρινό αφέλεια με πατάτες, κρεμμύδια με μοσχαρίσιο κρέας στιφάδο, μουσακάς με πατάτες και κεϊμά, κουπέπια (ντολμάδες), κεφτέδες, γεμιστά πιπέρια, ντομάτες, κολοκυθάκια κ.λ.π.

Κάποιες φορές μαγείρευαν λαγό ή κουνέλι με τα κρεμμύδια «ξυφκιά». Συκωτάκια τηγανιτά, «γλυτζιά» τηγανητά, κρέας τηγανητό, σουβλάκια χοιρινά και αρνίσια, λουκάνικα, λούντζα, λαρδί και αυγά κ.λ.π.

Σούπες: Σούπα πατσάς από βραστά ποδάρια αρνιού με λεμόνι και μαϊντανό, αυγολέμονο, τραχανάς με κρέας, χούμοι με ρεβύθια και ταχίνι, σούπα από λουβάνα κ.λ.π.

Σκεύη και μέσα ψησίματος:Τα δοχεία (κατσαρόλες, τηγάνια, σινιά) που χρησιμοποιούνταν για το μαγείρεμα των φαγητών ήσαν αρχικά τα χάλκινα με επικασσιτέρωση (καλάι) λόγω της βλαπτικότητας του χαλκού, ιδίως εάν οξειδωνόνταν. Επίσης την ίδια περίοδο και μετά, χρησιμοποιούσαν πήλινα δοχεία για το μαγείρεμα, τις ονομαζόμενες τσούκες. Κατόπιν άρχισαν να χρησιμοποιούν τα επισμαλτωμένα σιδερένια δοχεία (τις «αλοιφτές» κατσαρόλες).

Βέβαια για κάποιες ειδικές χρήσεις όπως το τηγάνισμα συκωτιών και «γλυτζιών», πατατών και κολοκασιού (πούλλων) χρησιμοποιούσαν, ιδίως οι τουρκοκύπριοι μάγειροι, τη «σάτζιη». Σιδερένιο γυμνό από οποιαδήποτε επικάλυψη προστασίας τηγάνι, τοπικής κατασκευής. Τα πιάτα σερβιρίσματος ήσαν κατασκευασμένα από πηλό (κεραμικό) με υαλλώδη επικάλυψη.

Αργότερα άρχισαν να χρησιμοποιούν τα σιδερένια με επικάλυψη σμάλτου (αλοιφτά ), και κατόπιν μπήκαν στα μαϊρκά τα πιάτα από πορσελάνη. Τα ποτήρια ήσαν αρχικά από κεραμικό και κατόπιν από γυαλί.

Τα μαχαιροπήρουνα ήσαν αρχικά από ορείχαλκό (τα μαχαίρια από ατσάλι), και κατόπιν κατασκευάζονταν από σίδηρο με κάλυψη κασσιτέρου, ή νικελίου –χρωμίου αργότερα.

Το ψήσιμο γινόταν πάνω σε σόμπες που λειτουργούσαν με ξύλα ή κατόπιν με ξυλοκάρβουνα. Μάλιστα διατηρούσαν αποθηκευτικό χώρο για τη φύλαξη των ξυλοκαρβούνων. Κάποια μαϊρκά χρησιμοποιούσαν τις γνωστές σανιές, ή στρογγυλές φουκούδες όπου εκεί άναβαν τα κάρβουνα και έβαζαν πάνω σ’ αυτές τις χαλκοκατσαρόλες ή τις τσούκες ή τη «σάτζιη» για ψήσιμο των φαγητών.

Στη πορεία του χρόνου και παρακολουθώντας την εξέλιξη, τα μαϊρκά άρχισαν να χρησιμοποιούν για το ψήσιμο των φαγητών της κατσαρόλας τις «γκαζομηχανές» που λειτουργούσαν με καθαρό πετρέλαιο. Αργότερα άρχισαν να χρησιμοποιούν σόμπες που οι θερμαινόμενες μαντεμένιες πλάκες τους πύρωναν από την καύση ακάθαρτου πετρελαίου, μέχρι που φθάσαμε στις σόμπες που λειτουργούν με γκάζι (υγραέριο).

ΤΑ ΜΑΪΡΚΑ (ΜΑΓΕΙΡΙΑ)

Με τον ερχομό των Βρετανών στη Κύπρο, σαν η νέα κατοχική κυβέρνηση το 1878, άρχισαν να δημιουργούνται πέραν των άλλων και «μαϊρκά» για την ετοιμασία φαγητών και τη σίτιση όσoν ήσαν μακριά από τα σπίτια τους. Τέτοια «μαϊρκά» αναφέρονται στις δημοσιεύσεις του «Παλαίμαχου» , αυτό του Σοφοκλή Καπάρα που άρχισε να λειτουργεί γύρω στα 1879, του Πέτρου Χατζηιωάννου, του Ανδρέα Μιχαήλ, του Πολύβιου Λοϊζίδη, του Γιώργου Μακρίδη που άρχισε δουλειά γύρω στα 1901.

1) Το μαϊρκό του Γιώργου ΦυλακτούΟ Γιώργος Φυλακτού με καταγωγή το χωριό Καλοπαναγιώτη ήλθε στη Λεμεσό και γύρω στα 1910 άρχισε να δημιουργεί το δικό του Χάνι για την προσφορά στέγης στους ανθρώπους και τα ζώα που συνόδευαν (γαϊδάρους, άλογα, καμήλες) για μία ή περισσότερες ημέρες. Σιγά – σιγά βλέποντας τις ανάγκες των πελατών του για διατροφή δημιούργησε στον ίδιο χώρο το μαϊρκό στα 1915 όπου πρόσφερνε φαγητό σ’ όσους διέμεναν εκεί αλλά και σε άλλους που ήθελαν ένα πιάτο φαγητό. Το μαϊρκό αλλά και το χάνι βρισκόταν στη σημερινή στοά Φυλακτού, στα δεξιά και στην αρχή της οδού Αγίου Ανδρέου, ερχόμενοι από την οδό Αγκύρας. Το μαϊρκό ο Γ. Φυλακτού το λειτούργησε μέχρι τα 1925 όπου στη συνέχεια το ανάλαβε ο Παναγιώτης από τη Βάσα που το λειτούργησε για αρκετά χρόνια.

2) Το μαϊρκό του Ανδρέα του ΜάγειραΟ Ανδρέας ο Μάγειρας έστησε το μαϊρκό του γύρω στα 1905 στην οδό Αγίου Ανδρέου 46, δίπλα από το υφασματοπωλείο Παφίτη. Μάλιστα στο πίσω μέρος διατηρούσε (κήπο με μικρή δεξαμενή όπου τα καλοκαίρια κάθονταν οι πελάτες σ’ ένα ευχάριστο περιβάλλον. Το εστιατόριο του ήταν ένα από τα μεγαλύτερα της τότε εποχής. Μαγείρευε μεγάλη ποικιλία φαγητών με πολύ τέχνη και μαεστρία. Εθεωρείτο ένας από τους καλύτερους μάγειρες και η φήμη του έφθανε και εκτός Λεμεσού. Κοντά του μαθήτευσαν (τσιράκια) αρκετοί άλλοι που έγιναν μάγειροι στη συνέχεια.

3) Το μαϊρκό του ΚαλόγηρουΤο μαϊρκό του Καλόγηρου άρχισε να λειτουργεί γύρω στα 1925. Βρισκόταν στα δεξιά και στα μέσα της οδού Αγίου Ανδρέου πηγαίνοντας προς το Δημόσιο Κήπο. Ήταν ακριβώς εκεί που βρίσκονται σήμερα τα καταστήματα Γαλαταριώτη. Μάλιστα στο πίσω μέρος του μαϊρκού υπήρχε και ένα μικρό περιβόλι ή κήπος, όπου τα καλοκαίρια κάθονταν οι πελάτες.

4) Tο μαϊρκό του ΤσάπαΟ Ευδόκιος Τσάπας από τη Πάφο άνοιξε το μαϊρκό του γύρω στα 1920, στα ανατολικά της οδού Αθηνών σε κατάστημα που βρισκόταν στη θέση που είναι σήμερα τα κεντρικά γραφεία της ΑΤΗΚ ( CYTA). Βέβαια γκρεμίστηκε αυτό το υποστατικό του μαϊρκού και στη θέση του κτίστηκαν τα πολύ γνωστά γραφεία της CYTA. Από την οδό Αθηνών ο  Ευδόκιος μετέφερε το μαϊρκό του ανατολικά του Παντοπωλείου στην οδό Γρηγορίου Γενναδίου,πίσω από τον πρώην Πυροσβεστικό Σταθμό στην οδό Ανδρέα Θεμιστοκλέους.Ήταν πολύ γνωστός καλός μάγειρας μαγειρεύοντας εναλλάξ από μια μεγάλη σειρά κυπριακών φαγητών. Ξακουστός ήταν για τις σούπες που παρασκεύαζε.

5) Το μαϊρκό του  Παναγιώτη ΛαζάρουΟ Παναγιώτης Λαζάρου γέννημα του 1904 ήλθε μικρός από το Ακρωτήρι και πήγε μαθητευόμενος (τσιράκι) στο μαϊρκό του Ανδρέα του Μάγειρα. Αφού εργάστηκε σ’ αυτό για κάποια χρόνια δημιούργησε το δικό του μαϊρκό στην οδό Ελευθερίας Νο 43  (δίπλα από τα Δημοτικά Αποχωρητήρια) στα 1924.

Aκολούθως στα 1933 περίπου αγόρασε τον δικό του χώρο στην περιοχή του Κάστρου στην οδό Ειρήνης 26-28, όπου έστησε το μαϊρκό του. Μαγείρευε χούμους σούπα για το πρωί και ακολούθως τα γνωστά κυπριακά φαγητά για το μεσημέρι και το βράδυ. Μαζί του δούλευε η σύζυγός του Μαρίτσα που ήταν πολύ στενός του συνεργάτης. Το μαϊρκό του δούλευε μέχρι το 1974 όπου απέθανε.

6) Το μαϊρκό του Παναγιώτη ΒασιλείουΟ Παναγιώτης Βασιλείου ήλθε από τον Άγιο Φώτιο της Πάφου στη Λεμεσό και μετά που εργάστηκε αλλού, άνοιξε το δικό του μαϊρκό στα 1933. Ήταν τότε που ο μάγειρας Παναγιώτης Λαζάρου άφησε το κατάστημα στην οδό Ελευθερίας 43 (δίπλα από τα Δημοτικά αποχωρητήρια), και πήγε στο ιδιόκτητο του στην οδό Ειρήνης 26-28, οπ’ όταν  το παράλαβε ο μάγειρας Παναγιώτης Βασιλείου.

Σ’ αυτό μαζί με τη σύζυγό του Μαρία από το Κοιλάνι άρχισαν δουλειά αποκτώντας αρκετή πελατεία, κυρίως από τα κρασοχώρια. Η  Μαρία ήταν τέλεια μαγείρισσα όπου μαγείρευε τα περισσότερα φαγητά. Το σπεσιαλιτέ της φαγητό ήταν το ρόστο με πατάτες και βοδινό ή χοιρινό κρέας

7) Το μαϊρκό του  Κύρου ΑβερκίουΟ  Κύρος Αβερκίου δημιούργησε το μαϊρκό του στα 1918 περίπου στην οδό Ελευθερίας 25, βόρεια της αποθήκης Φυλακτού, στην αριστερή πλευρά του δρόμου πηγαίνοντας από τα νότια στα βόρεια. Μαγείρευε όλη την ποικιλία φαγητών, αρχίζοντας από λιτά και οικονομικά της περιόδου του 1920, εμπλουτίζοντας τα στην πορεία των χρόνων. Φημιζόταν για τη σούπα με ρεβύθια «χούμους», που ήταν συνήθως το πρωινό πρόγευμα. Σταμάτησε να λειτουργεί το μαϊρκό στα 1950 περίπου.

8) Το μαϊρκό του ΡοδοσθένηΟ Ροδοσθένης δημιούργησε το μαϊρκό του στα 1922 στην οδό Ελευθερία 42, σχεδόν απέναντι από το μαϊρκό του Παναγιώτη Βασιλείου (δίπλα από τα δημοτικά αποχωρητήρια). Ο  Ροδοσθένης μαγείρευε όλη την ποικιλία των φαγητών της τότε εποχής για τους χωρικούς βασικά που κατάκλυζαν την οδό Ελευθερίας. Λειτούργησε το μαϊρκό μέχρι τα 1963 όπου άρχισε η τουρκοανταρσία και αναγκάστηκε να το εγκαταλήψει, ένεκα της θέσης του προς την τουρκοκυπριακή συνοικία αφού μετατράπηκε σε φυλάκιο της τότε εθελοντικής εθνοφρουράς.

9) Το μαϊρκό του ΝικολήΤο μαϊρκό του ο Νικολής το δημιούργησε στα 1922 στην οδό Ειρήνης 5, σχεδόν πάνω στη στροφή που συνδέεται με την οδό Ελευθερίας. Η προσπάθεια της δημιουργίας του μαϊρκού του στα νότια της οδού Ειρήνης ήταν για να βρίσκεται όσον το δυνατό πιο κοντά στην οδό Ελευθερίας που ήταν τότε η σημαντικότερη εμπορική οδός με την παρουσία πολύ μεγάλου αριθμού χωρικών. Εξυπηρετούσε κυρίως χωρικούς των κρασοχωριών και των χαρουποχωριών που ερχόντουσαν να φέρουν τα γεννήματα τους στους εμπόρους της περιοχής.

10) Το μαϊρκό του Χρίστου του μάγειραΟ Χρίστος ο μάγειρας στα 1920 περίπου δημιούργησε το μαϊρκό του στη νότια πλευρά του Παντοπουλείου στην οδό  Χατζηλοϊζή  Μιχαϊλίδη 4, πίσω από το φαρμακείο του Ανδρέα Λάμπρου που δημιουργήθηκε πολύ αργότερα και συγκεκριμένα στα 1945 περίπου.  Προηγουμένως πριν από το 1945 το μαϊρκό του Χρίστου ήταν το μοναδικό κτίσμα σ’ ολόκληρο το τετράγωνο εκεί.

Προηγουμένως ήταν μια πλατεία όπου διοργανώνονταν μάλιστα καλλιτεχνικές εκδηλώσεις. Ο Χρίστος μαγείρευε όλων των ειδών τα φαγητά,  κυρίως για τους χωρικούς που ερχόντουσαν στο Παντοπουλείο για να ψωνίσουν. Μετά το θάνατο του στα 1960 το εστιατόριο ανάλαβε ο Ροδοσθένης που προηγουμένως βρισκόταν στην οδό Ελευθερίας.

11) Το μαϊρκό του Γληόρη του μάγειραΟ Γληόρης ο μάγεριας στα 1922 περίπου έστησε το μαϊρκό του στην οδό Σαριπόλου 7  απέναντι από τη δυτική είσοδο του Παντοπουλείου. Ήταν πολύ φημισμένος μάγειρας κερδίζοντας αρκετούς πελάτες. Παρασκεύαζε μεγάλη ποικιλία γευσάτων φαγητών που τα σερβίριζαν  στους πελάτες καλοί υπάλληλοι-σερβιτόροι. Κράτησε το μαϊρκό του σ’ αυτή τη θέση μέχρι το 1954 όπου στη συνέχεια μετακινήθηκε στη γωνία των δρόμων Γρηγορίου Γενναδίου και Ανδρέα Θεμιστοκλέους εκεί όπου βρισκόταν προηγουμένως η πυροσβεστική υπηρεσία.

12) Το Λαϊκό Εστιατόριο (μαϊρκό)Το Λαϊκό εστιατόριο είναι δημιούργημα της ΠΕΟ την περίοδο του 1939 περίπου. Βρισκόταν στη γωνία Σαριπόλου και Κανάρη 22, που είναι μέρος του όλου κτίσματος του Παντοπουλείου. Σκοπός του Συντεχνιακού αυτού μαϊρκού ήταν για να προσφέρει φαγητό με λαϊκές τιμές σ’ όλους τους εργαζόμενους που είχαν μάλιστα χαμηλά εισοδήματα. Βέβαια μπορούσε να φάει εκεί όποιος ήθελε. Ήταν ένα πολύ καλό εστιατόριο με αρκετά καλή διαχείριση. Διαχειριστές ήταν ο  Αγαθάγγελος, ο Πισσούριος και άλλοι. Ήταν πολύ ωραία τα φαγητά που παρασκεύαζαν και μάλιστα περνότνας απ’ έξω μπορούσες να μυρίζεσαι ωραίες μυρωδιές κυρίως από το ρόστο. Tο μαϊρκό κράτησε μέχρι τα 1978 όπου στη συνέχεια σταμάτησε να λειτουργεί.

13) Το μαϊρκό του Ανδρέα ΚάδρουΟ Ανδρέας Κάδρος από τη Βατυλή δημιούργησε το μαϊρκό του στα 1946 στην οδό Αγ. Ανδρέου 105 σχεδόν κάτω από το ξενοδοχείο LUXOR, που βρισκόταν στο ανώγειο. Προηγουμένως εργαζόταν στο μαγειρείο των βρετανών στρατιωτών στα Πολεμίδια. Στο μαϊρκό του μαγείρευε όλων των ειδών τα κυπριακά φαγητά που ήσαν εκλεκτά, όμως αυτό που τον έκανε να ξεχωρίζει ήταν το ρόστο. Στην οδό Αγ. Ανδρέου εργάστηκε για αρκετά χρόνια, αλλά λόγω της αξίας που απέκτησαν τα καταστήματα στην οδό αυτή σαν εμπορικά, γύρω στα 1970 μετακινήθηκε πίσω από την Αγ. Ανδρέου στο τέλος της οδού Τοσίτσα (πίσω από την Εθνική Τράπεζα) και δια μέσου της στοάς Δρουσιώτη. Σταμάτησε να λειτουργεί το μαϊρκό στα 1990.

14) Το μαϊρκό του Κυριάκου ΔρουσιώτηΟ Κυριάκος Δρουσιώτης δημιούργησε το πολυτελές μαϊρκό του στη γωνία των οδών Αγ. Ανδρέου και Δημήτρη Νικολαϊδη στα 1939. Συγκέντρωνε αρκετούς πελάτες και μάλιστα εκλεκτούς, ένεκα και του μεγάλου και κάπως πολυτελείας χώρου του. Πάνω από το μαϊρκό του βρισκόταν και το ξενοδοχείο MAJESTY, όπου οι διαμένοντες γευμάτιζαν και δειπνούσαν. Δίπλα από το μαϊρκό στην οδό Δημήτρη Νικολαϊδη βρισκόταν το ξακουστό ζαχαροπλαστείο ο «Αθηναίος». Το μαϊρκό σταμάτησε να λειτουργεί γύρω στα 1960, όπου ο χώρος του μετατράπηκε σε υαλοπωλείο.

15) Το μαϊρκό του ΠαναγιώτηΟ Παναγιώτης έστησε το μαϊρκό του στα 1936 στην αριστερή πλευρά της οδού Αγίου Ανδρέου 179, πηγαίνοντας προς τη κατεύθυνση του Δημόσιου Κήπου ακριβώς απέναντι από τα σημερινά καταστήματα Γαλαταριώτη. Το κτίριο είναι της οικογένειας Πολυδωρίδη.

16) Το μαϊρκό του Αδάμου ΠολυχρονίουΟ Αδάμος έστησε το μαϊρκό του στα 1939 στα αριστερά της οδού Ελευθερίας 92 πηγαίνοντας νότια. Βρισκόταν σε μια περιοχή με αρκετά άλλα μαϊρκά αλλά όλοι δούλευαν ένεκα και της μεγάλης παρουσίας τότε των χωρικών που έφερναν τα προϊόντα τους στους εμπόρους. Ο Αδάμος μαγείρευε όλων των ειδών κυπριακά φαγητά ακριβά με κρέας αλλά και φτηνά χωρίς κρέας.

17) Το μαϊρκό του ΣαββήΟ Σαββής έστησε το μαϊρκό του στα 1938 στην δεξιά πλευρά της οδού Ελευθερίας πηγαίνοντας νότια, σχεδόν στην αρχή της. Μαγείρευε κι’ αυτός διάφορα φαγητά που προορίζονταν κυρίως για τους χωρικούς που κατέβαιναν στην οδό Ελευθερίας 121 και τη γύρω περιοχή. Το μαϊρκό του Σαββή το ανάλαβε ο Άριστος Ηλία μετά το θάνατό του.

18) Το μαϊρκό του ΚαουρμάΟ Τουρκοκύπριος μάγειρας Χουσεϊν που του κόλλησαν το παρατσούκλι Καουρμάς, ήταν γνωστός σ’ όλη τη τότε Λεμεσό μ’ αυτό το όνομα. Έστησε το μαϊρκό του στην οδό Άγκύρας 41, γύρω στα 1936. Μαγείρευε με περισσή μαεστρία διάφορα κυπριακά φαγητά.  Όμως αυτό που τον έκανε να ξεχωρίζει ήταν το φαγητό καουρμάς, στο οποίο έβαζε όλη τη τέχνη. Το φαγητό αυτό είναι ένα είδος «ρόστο» που μαγειρεύεται με μεγάλα κομμάτια, αρκετά τηγανισμένων πατάτων μαζί με αρκετά τηγανισμένα κομμάτια κρέατος, συνήθως βοδινού, με σκόρδα και όλα αυτά μαζί περιλουσμένα με κρασί και νερό, σιγοψηνόμενα, σχηματίζοντας παχύρρευστο ζωμό γεμάτο γεύση. Το μαϊρκό του Καουρμά διέθετε δίπλα αυλή με ένα μεγάλο ευκάλυπτο όπου κάθονταν τα καλοκαίρια οι πελάτες, Ελληνοκύπριοι και Τουρκοκύπριοι.

19) Το μαϊρκό του ΦαράτςΟ Τουρκοκύπριος Φαράτς από την Πάφο, από πατέρα Σύριο, δημιούργησε το μαϊρκό του αρχικά σε τρία συνεχόμενα καταστήματα στο κτίριο του Εβκάφ που είναι απέναντι από τα ναυτιλιακά γραφεία ΑΜΑΘΟΥΣ, πριν από τον κυκλικό κόμβο του παλιού λιμανιού, οδός Σπύρου Αραούζου, στα 1938. Αργότερα μετακινήθηκε σε κατάστημα σχεδόν απέναντι από προηγουμένως, δίπλα από τα σημερινά Γραφεία του Πολίτη και πάλιν στην οδό Σπύρου Αραούζου 13.

Εκεί λόγω και του μικρότερου χώρου του καταστήματος, η ποικιλία των φαγητών που μαγείρευε ήταν μικρή. Έτσι επιδόθηκε περισσότερο στα αρνίσια σουβλάκια και ακόμη πιο ειδικά στα τηγανιτά συκωτάκια και «γλυτζιά», που τα τηγάνιζε μέσα στη «σάτζιη». Στους πελάτες τα έβαζε μέσα σε πίττα μαζί με μπόλικο λάδι (λίπος) από το τηγάνι.

20) Το μαϊρκό του Αχμέτ ΧασάνΟ Αχμέτ καταγόταν από τη Μαθηκολώνη και ήλθε στη Λεμεσό βοηθός (τσιράκι) στο μαϊρκό του Αλη Μουρή. Στα 1935 έστησε το δικό του μαϊρκό στην γωνία των οδών Σπύρου Αραούζου (παραλιακός δρόμος) και Ειρήνης (πρώην Βικτωρίας) εκεί που είναι σήμερα τα γραφεία της ναυτιλιακής εταιρείας Αμαθούς. Εκτός των άλλων φαγητών ήταν πολύ ειδικός στη σούπα χούμοι, που την πρόσφερνε τα πρωινά κυρίως σαν πρόγευμα.

21) Το μαϊρκό του Αλή ΝουρήO Τουρκοκύπριος μάγειρας Αλή αγόρασε το έτοιμο μαϊρκό του (τη δουλειά και τα χρειώδη) από τον επίσης Τουρκοκύπριο Αστζή Αχμέτ, στα 1927. Το κτίριο του μαϊρκού είναι ιδιοκτησία της οικογένειας Παυλίδη. Ήταν αρκετά παλιά οικοδομή, φθάνοντας μέχρι και τους βυζαντινούς χρόνους και δυστυχώς που κατεδαφίστηκε. Βρισκόταν στην αρχή της σημερινής οδού Δημήτρη Μητροπούλου 2 πρώην Αγοράς, απέναντι από το Γραφείο του Πολίτη, (απέναντι από το παλιό λιμάνι), και δεξιά πηγαίνοντας προς την Αγίου Ανδρέου.

Προτού κατεδαφιστεί ο δρόμος μπροστά από το μαϊρκό είχε από πάνω του μια σειρά από ψηλές και μεγάλες πέτρινες καμάρες, που φαίνεται να ήσαν μέρος κάποιου μεγάλου καλυμμένου κτίσματος. Το ίδιο το μαϊρκό είχε επίσης μεγάλες εντυπωσιακές πέτρινες καμάρες. Ήταν ένα από τα μεγαλύτερα και μερακλίδικα μαϊρκά της Λεμεσού όπου εργοδοτούσε και υπαλλήλους για το μαγείρεμα την εξυπηρέτηση και το καθαρισμό.

Μαγείρευε όλων των ειδών τα φαγητά με κρέας αλλά και χωρίς, κυρίως τουρκικών γεύσεων. Μάλιστα οι πελάτες περνούσαν από την κουζίνα του που έλαμπε, κι’ αυτός άνοιγε μία-μία τις κατσαρόλες επιδεικνύοντας τους τα διάφορα φαγητά που ετοίμαζε, για να επιλέξουν. Φημιζόταν για το ωραίο του αρνίσιο σουβλάκι, αλλά σ’ αυτό που είχε εξόχως μεγάλη φήμη ήταν το γιαούρτι. Αρκετοί πελάτες πήγαιναν στο μαϊρκό του ειδικά για να αγοράσουν το περίφημο του γιαούρτι.

Το πωλούσε μέσα σε πήλινες τσούκες και μικρότερες τσουκούδες, που τις παράγγελλε και τις έφερναν ειδικά γι’ αυτόν από κάποιο ελληνικό νησί. Η τέχνη του στη κατασκευή του γιαουρτιού βρισκόταν στον τρόπο που άφηνε τις τσούκες με το προετοιμασμένο γάλα σε σταθερή και κατάλληλη θερμοκρασία για να πήξει.

Τη θερμοκρασία αυτή την εξασφάλιζε από τη σόμπα-ψηστιέρα-φούρνο που ήταν κατασκευασμένη από χυτοσίδηρο και ορείχαλκο, από το βιοτέχνη Σιέρεφ από τη Τουρκία. Η σόμπα αυτή δούλευε ολημερίς για το ψήσιμο των διαφόρων φαγητών με ξυλοκάρβουνα. Προς το βράδυ όταν τέλειωναν τα μαγειρέματα διατηρείτο μία θερμοκρασία κατάλληλη για να γίνει καλλιέργεια στο έτοιμο με τη μαγιά (γιαούρτι) γάλα μέσα στις τσούκες, βάζοντας τες μέσα στους φούρνους της σόμπας μέχρι το πρωί.

Η σόμπα αυτή ήταν συνολικού μήκους 6 μέτρων χωρισμένη σε δύο τεμάχια. Το 1974 ο Αλή Νουρή υποχρεώθηκε από την τουρκοκυπριακή ηγεσία όπως και πολλούς άλλους να τα εγκαταλείψει και να πάει στα κατεχόμενα σε μεγάλη ηλικία. Το ένα τεμάχιο της περίφημης του σόμπας μήκους 3 μέτρων το εντόπισα και το φωτογράφισα.

22) Το μαϊρκό του ΡετζαήλΤο μαϊρκό του  ο Ρετζαήλ το έστησε στα 1930 περίπου, αρχικά στη γωνία που σχηματίζεται από τους δρόμους Τζιαμί Κεπήρ και το δρομάκι ή πέρασμα στη δυτική πλευρά του Μικρού Παντοπωλείου που είναι θέατρο σήμερα. Αργότερα μετάφερε το εστιατόριο του στη γωνία των δρόμων Ειρήνης (πρώην Βικτωρίας) και Δερβίς (Τσανάκαλε), απέναντι και βόρεια από το Κάστρο, δίπλα από το φούρνο του Χριστόδουλου Σαββίδη (πρώην Σάββα).

Τα μοναδικά φαγητά που μαγείρευε ήσαν συκώτια, γλυτζιά και άλλα εντόσθια αρνιών τηγανισμένα μέσα σε σάτζιη (σιδερένιο τηγάνι επιτόπιας κατασκευής), που τα έβαζε μέσα σε ωραιότατες πίττες από το φούρνο του Σάββα,  και ο πατσάς (ζωμός) από ποδαράκια αρνιών, λεμόνι, σκόρδο, μαϊντανό. Δούλευε αρκετά μ’ αυτά του τα φαγητά διότι τα είχε φτηνά αλλά καλομαγειρεμένα, και τα προτιμούσαν καθημερινά οι λιμενεργάτες και άλλοι σαν πρωινό. Ήταν αρκετά γνωστός στη Λεμεσό όπου μέχρι σήμερα τον θυμούνται.

23) Το μαϊρκό του ΚούτσιουΤο μαϊρκό του Κούτσιου ήταν ίσως και το μοναδικό στην Πλατεία Ηρώων με πλήρη σειρά φαγητών όπως αυτά που προσφέρονταν στην οδό Ελευθερίας και Αγ. Ανδρέου. Η περιοχή αυτή δεν προσφερόταν για μαϊρκά αυτού του τύπου και ιδίως για τα μεσημέρια όπου προσφέρονταν διάφορα φαγητά στους εργαζόμενους.

Στην Πλατεία Ηρώων λειτουργούσαν περισσότερο ταβέρνες με φαγητά της ώρας και μάλιστα από το βράδυ μέχρι πρωϊνές ώρες. Ο Κούτσιος ήταν σπουδαίος μάγειρας μαγειρεύοντας μεγάλη σειρά εύγεστων φαγητών. Το μαϊρκό αυτό βρισκόταν στη γωνιά των οδών Ανδρέα Δρουσιώτη και Κώστα Κουζάρη, απέναντι από το κινηματοθέατρο ΡΙΑΛΤΟ. Άρχισε να λειτουργεί γύρω στα 1938.

Έρευνα Συγγραφή: Αδάμος ΚόμποςΠληροφορίες: κ. Άντρος Σωτηρίου, κ. Γιαννάκης Γεωργιάδης, κ. Μιχάλης Έλληνας, κ. Αδόλφος Καννέτης, κ. Ανδρέας Παφίτης, κ. Τζιόζεφ Μαρκίδης, κ. Φειδίας Λαζάρου, κ. Σπύρος Ποταμίτης, κ. Κωστάκης Αϊφωτίτης, κ. Ανδρέας Κουτσίδης, κ. Χριστόδουλος Εύζωνας, Βιβλίο «Ηχώ από τα παλιά».