Το μαγειρεμένο φαγητό δεν διατηρείται με ασφάλεια στο ψυγείο για μία ολόκληρη εβδομάδα. Για τα περισσότερα περισσεύματα, ο ασφαλέστερος πρακτικός κανόνας είναι να καταναλώνονται μέσα σε τρεις ημέρες, ενώ οι τέσσερις ημέρες θεωρούνται το ανώτατο όριο υπό σωστές συνθήκες ψύξης.
Η διάρκεια ζωής δεν εξαρτάται μόνο από το είδος του φαγητού. Εξίσου σημαντικό είναι πόση ώρα παρέμεινε εκτός ψυγείου, πόσο γρήγορα κρύωσε, σε ποια θερμοκρασία λειτουργεί το ψυγείο και πόσες φορές ζεστάθηκε.
Ένα φαγητό που τοποθετήθηκε γρήγορα σε καθαρό, ρηχό δοχείο και διατηρήθηκε συνεχώς στους 4°C είναι πολύ διαφορετική περίπτωση από ένα φαγητό που έμεινε για ώρες πάνω στην κουζίνα πριν μπει στο ψυγείο.
Ο βασικός κανόνας των τριών ημερών
Το αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας, USDA, αναφέρει ότι τα περισσότερα μαγειρεμένα περισσεύματα μπορούν να διατηρούνται στο ψυγείο για τρεις έως τέσσερις ημέρες, εφόσον η θερμοκρασία παραμένει στους 4°C ή χαμηλότερα.
Το Safefood, ο αρμόδιος οργανισμός ασφάλειας τροφίμων για την Ιρλανδία, συστήνει την κατανάλωση των περισσευμάτων εντός τριών ημερών.
Η βρετανική Food Standards Agency ακολουθεί ακόμη πιο συντηρητική προσέγγιση και συστήνει τα περισσότερα περισσεύματα να καταναλώνονται ή να καταψύχονται μέσα σε δύο ημέρες.
Για καθημερινή οικιακή χρήση, ο απλούστερος ασφαλής κανόνας είναι ο εξής: φάτε το μαγειρεμένο φαγητό μέχρι την τρίτη ημέρα ή καταψύξτε το εγκαίρως.
Παράδειγμα για να υπολογίζετε σωστά τις ημέρες
Εάν ένα φαγητό μαγειρεύτηκε και τοποθετήθηκε σωστά στο ψυγείο το βράδυ της Δευτέρας:
- Τρίτη: πρώτη ημέρα φύλαξης
- Τετάρτη: δεύτερη ημέρα
- Πέμπτη: τρίτη ημέρα και ασφαλέστερο πρακτικό όριο
- Παρασκευή: τέταρτη ημέρα και ανώτατο όριο σύμφωνα με το USDA
Μετά την τέταρτη ημέρα, το φαγητό πρέπει να απορρίπτεται, ακόμη και αν η μυρωδιά και η εμφάνισή του φαίνονται φυσιολογικές.
Πόσο διατηρούνται τα διαφορετικά φαγητά
| Είδος μαγειρεμένου φαγητού | Συνιστώμενη διάρκεια στο ψυγείο |
|---|---|
| Μαγειρεμένο κρέας | 3–4 ημέρες |
| Μαγειρεμένο κοτόπουλο ή γαλοπούλα | 3–4 ημέρες |
| Μαγειρεμένο ψάρι | 3–4 ημέρες |
| Σούπες και φαγητά κατσαρόλας | 2–3 ημέρες ως συντηρητικός κανόνας |
| Μαγειρεμένο ρύζι | Μέχρι 1 ημέρα πριν από την αναθέρμανση |
| Φαγητά με αυγά | 3–4 ημέρες |
| Πίτσα | 3–4 ημέρες |
| Σαλάτες με κοτόπουλο, τόνο ή αυγό | 3–4 ημέρες |
| Φαγητό από εστιατόριο ή delivery | Ισχύουν οι ίδιοι κανόνες, εφόσον μπήκε έγκαιρα στο ψυγείο |
Οι χρόνοι προϋποθέτουν ότι το φαγητό ψύχθηκε γρήγορα, αποθηκεύτηκε σωστά και παρέμεινε συνεχώς σε θερμοκρασία ψυγείου.
Γιατί το μαγειρεμένο ρύζι χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή
Το ρύζι μπορεί να περιέχει σπόρια του βακτηρίου Bacillus cereus, τα οποία είναι δυνατόν να επιβιώσουν από το μαγείρεμα.
Εάν το μαγειρεμένο ρύζι παραμείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία δωματίου, τα σπόρια μπορεί να πολλαπλασιαστούν και να παραγάγουν τοξίνες. Η αναθέρμανση δεν εξουδετερώνει απαραίτητα όλες τις τοξίνες που έχουν ήδη σχηματιστεί.
Η Food Standards Agency συστήνει:
- Το ρύζι να ψύχεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα, ιδανικά μέσα σε μία ώρα.
- Να τοποθετείται αμέσως στο ψυγείο.
- Να καταναλώνεται μέσα σε μία ημέρα.
- Να αναθερμαίνεται μόνο μία φορά και μέχρι να είναι καυτό σε όλη του τη μάζα.
Μέσα σε πόση ώρα πρέπει να μπει στο ψυγείο
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, το FDA και το USDA συμφωνούν ότι τα μαγειρεμένα και ευπαθή τρόφιμα πρέπει να τοποθετούνται στο ψυγείο το αργότερο μέσα σε δύο ώρες.
Σε ιδιαίτερα θερμές συνθήκες, όταν η θερμοκρασία του περιβάλλοντος ξεπερνά τους 32°C, το FDA περιορίζει αυτό το διάστημα σε μία ώρα.
Ο συγκεκριμένος κανόνας είναι ιδιαίτερα σημαντικός στην Κύπρο κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, σε τραπέζια εξωτερικού χώρου, πικνίκ, ψησταριές και μεταφορά φαγητού μέσα σε ζεστό αυτοκίνητο.
Εάν ένα ευπαθές μαγειρεμένο φαγητό έμεινε εκτός ψυγείου για περισσότερες από δύο ώρες –ή περισσότερο από μία ώρα σε έντονη ζέστη– η ασφαλής επιλογή είναι να απορριφθεί.
Δεν χρειάζεται να περιμένετε να κρυώσει εντελώς
Μία συνηθισμένη λανθασμένη πρακτική είναι να αφήνεται το φαγητό πάνω στην κουζίνα μέχρι να κρυώσει εντελώς.
Οι αρμόδιες αρχές συνιστούν να χωρίζεται το φαγητό σε μικρότερες ποσότητες και να τοποθετείται σε ρηχά δοχεία, ώστε να κρυώσει γρήγορα και ομοιόμορφα.
Μία μεγάλη κατσαρόλα με σούπα, όσπρια ή κρέας μπορεί να παραμείνει ζεστή στο κέντρο για πολλές ώρες. Για τον λόγο αυτό είναι προτιμότερο το περιεχόμενο να μοιράζεται σε μικρότερα δοχεία πριν από την ψύξη.
Σε ποια θερμοκρασία πρέπει να βρίσκεται το ψυγείο
Το FDA και το USDA συστήνουν θερμοκρασία ψυγείου στους 4°C ή χαμηλότερα, ενώ ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας αναφέρει ότι τα ευπαθή τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται κάτω από τους 5°C.
Η ένδειξη στον διακόπτη του ψυγείου δεν αποτελεί πάντα ακριβή μέτρηση θερμοκρασίας. Ένα απλό θερμόμετρο ψυγείου μπορεί να δείξει εάν η συσκευή λειτουργεί πραγματικά στα ασφαλή επίπεδα.
Το ψυγείο δεν πρέπει επίσης να γεμίζει υπερβολικά, καθώς ο κρύος αέρας πρέπει να κυκλοφορεί ανάμεσα στα δοχεία και στα τρόφιμα.
Μπορούμε να καταλάβουμε από τη μυρωδιά αν είναι ασφαλές;
Όχι πάντα. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας επισημαίνει ότι δεν πρέπει να βασιζόμαστε αποκλειστικά στην εμφάνιση, στη γεύση ή στη μυρωδιά.
Ορισμένα παθογόνα βακτήρια μπορούν να βρίσκονται σε ένα φαγητό χωρίς να προκαλούν εμφανή αλλαγή στο χρώμα, στη μυρωδιά ή στην υφή του.
Το ότι ένα φαγητό «μυρίζει καλά» δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι ασφαλές μετά από πολλές ημέρες στο ψυγείο.
Παράλληλα, εάν εμφανίζει δυσάρεστη μυρωδιά, μούχλα, γλίτσα, αλλαγή χρώματος ή ασυνήθιστη υφή, πρέπει οπωσδήποτε να απορρίπτεται.
Πώς γίνεται σωστά η αναθέρμανση
Το USDA, το FDA και το Health Canada συστήνουν τα περισσεύματα να φτάνουν σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 74°C κατά την αναθέρμανση.
Οι σούπες, οι σάλτσες και τα φαγητά με ζωμό πρέπει να φτάνουν σε πλήρη βρασμό. Στον φούρνο μικροκυμάτων το φαγητό πρέπει να ανακατεύεται ή να περιστρέφεται, ώστε να μη δημιουργούνται κρύα σημεία όπου μπορεί να επιβιώσουν βακτήρια.
Είναι προτιμότερο να ζεσταίνεται μόνο η ποσότητα που πρόκειται να καταναλωθεί, αντί να θερμαίνεται και να ψύχεται επανειλημμένα ολόκληρο το δοχείο.
Πότε πρέπει να μπει στην κατάψυξη
Εάν γνωρίζετε ότι το φαγητό δεν θα καταναλωθεί μέσα στις επόμενες δύο ή τρεις ημέρες, είναι προτιμότερο να καταψυχθεί έγκαιρα και όχι να περιμένετε μέχρι να φτάσει στο όριο ασφαλείας του ψυγείου.
Τοποθετήστε το σε καθαρό δοχείο κατάλληλο για κατάψυξη, αναγράψτε την ημερομηνία και χωρίστε το σε μερίδες ώστε να αποψύχεται μόνο η ποσότητα που χρειάζεται.
Η κατάψυξη σταματά την ανάπτυξη των περισσότερων μικροοργανισμών, αλλά δεν καθιστά ξανά ασφαλές ένα φαγητό που είχε ήδη παραμείνει για πολλές ώρες εκτός ψυγείου.
Τι ισχύει σε περίπτωση διακοπής ρεύματος
Σύμφωνα με το FDA, ένα κλειστό ψυγείο μπορεί γενικά να διατηρήσει ασφαλή θερμοκρασία για περίπου τέσσερις ώρες κατά τη διάρκεια διακοπής ρεύματος.
Ευπαθή τρόφιμα, όπως κρέας, ψάρι, γαλακτοκομικά, αυγά και μαγειρεμένα περισσεύματα, πρέπει να απορρίπτονται εάν παρέμειναν πάνω από τους 4°C για τέσσερις ώρες ή περισσότερο.
Δεν πρέπει να δοκιμάζουμε το φαγητό για να κρίνουμε αν είναι ασφαλές μετά από παρατεταμένη διακοπή ρεύματος.
Ο ασφαλέστερος κανόνας για το σπίτι
Για τα περισσότερα μαγειρεμένα φαγητά:
- Βάλτε τα στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες.
- Σε θερμοκρασίες άνω των 32°C, μειώστε το όριο στη μία ώρα.
- Διατηρήστε το ψυγείο στους 4°C ή χαμηλότερα.
- Καταναλώστε τα κατά προτίμηση μέσα σε τρεις ημέρες.
- Μην ξεπερνάτε τις τέσσερις ημέρες.
- Για το μαγειρεμένο ρύζι, ακολουθήστε τον αυστηρότερο κανόνα της μίας ημέρας.
- Ζεστάνετε το φαγητό μέχρι να φτάσει τουλάχιστον τους 74°C.
- Όταν υπάρχει αμφιβολία, απορρίψτε το.
Η ψύξη επιβραδύνει την ανάπτυξη των βακτηρίων, αλλά δεν τη σταματά εντελώς. Ένα φαγητό μπορεί να φαίνεται φυσιολογικό και παρ’ όλα αυτά να μην είναι ασφαλές μετά από πολλές ημέρες στο ψυγείο.
